Cách thức chế biến khác nhau

Nước mắm truyền thống đã có từ cả ngàn năm nay. Nó là thực phẩm được chế thủ công từ cá biển và vài loại hải sản đã ướp muối, trở thành một bán sản phẩm tên chuyên môn là Chượp.

Chượp được ngấu chín qua thời gian (từ 6 tháng tới 1 năm) nhờ một loại vi khuẩn lành tính có tên chuyên môn là Enzim phân giải đạm (protein khó chuyển hóa trong cơ thể người) có sẵn trong xương thịt của thủy sản, thành loại đạm (protein) hòa tan trong nước, rất dễ hấp thu trong quá trình trao đổi chất ở người.

Khi Chượp đủ ngấu chín, đạm tự nhiên phân giải hết trong cơ thể hải sản, người ta chắt lọc lấy nước, sản phẩm này có tên gọi là Nước Mắm. Nó đã cả ngàn năm nay có tên là Nước Mắm. Có nghĩa nguyên thủy là Nước từ Mắm cá hay hải sản tươi. 

Sản phẩm có tên là Nước Mắm tùy theo nguyên liệu ban đầu (loại thủy sản), tùy theo kinh nghiệm chế biến, đặc điểm địa lí khí hậu vùng miền (số giờ nắng nóng trong một năm) mà cho ra các loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Tiêu chuẩn từ thời Pháp cho tới năm 1989 khi còn Tổng Công ty Thực phẩm công nghệ Trung ương thì chất lượng nước mắm được đánh giá phân loại thành 5 loại:

- Loại cao đạm (có độ đạm từ 35 trở lên) Chỉ tới gần 50 độ đạm là cùng.

- Loại đặc biệt (có độ đạm từ 20 - 25)

- Loại I, trên dưới 15 độ đạm

- Loại II có độ đạm 12 độ đạm.

- Loại III có độ đạm là 7.

Độ đạm tính trên là Gram đạm đã phân giải trên 1 lít nước mắm.

Nước mắm xuất xưởng, muốn lưu thông trên thị trường, phải qua các phòng kiểm nghiệm đánh giá độ đạm. Những lô hàng nào độ đạm không đạt độ đạm dưới 7 gram/ lít, tỉ lệ đạm thối (gây mùi khẳm, đây là quá trình chế biến một phần đạm không được phân giải mà phân hủy gọi là quá trình thối rữa của đạm động vật) phải hủy hoặc chế biến lại.

Về cảm quang, tài liệu trường Đại học Thương nghiệp dạy chúng tôi rằng, nước mắm thành phẩm có chất lượng phải trong suốt, không đục, có màu cánh gián, hương thơm đặc trưng, vị ngọt. Nước mắm có độ đạm cao phải sánh.

Tác dụng của Nước Mắm truyền thống

Cung cấp một lượng đạm dễ đồng hóa cho người:

Tùy theo từng loại nước mắm, do đặc điểm từ sản xuất mà nước mắm chứa một loại đạm đã chuyển hóa rất dễ hấp thu ở cơ thể người. Loại đạm này trực tiếp chuyển hóa nhanh vào cơ thể không làm gan và tụy mệt mỏi. Theo kinh nghiệm dân gian thì nước mắm cao đạm còn được dùng cho thợ lặn, nó có tác dụng làm ấm ngay cơ thể. Còn được dùng cho con người thể trạng suy nhược.

Có tác dụng gián tiếp chuyển hóa đạm khi dùng làm gia vị:

Nước mắm dùng để ướp thịt cá khi chế biến làm thức ăn, nhờ lượng enzim có sẵn trong nước mắm thúc đẩy lên hương của thức ăn, phân giải một phần đạm trong nguyên liệu, gọi là "quá trình chín tới“ của thịt động vật. Giúp cho thức ăn dễ chuyển hóa hơn, có hương vị mới làm món ăn thơm ngon đặc biệt.

Cung cấp thêm một lượng vi lượng có lợi cho cơ thể: